“普”? 天? 同? 飲? ｜? “洱”? 目? 一? 新
編者按：老曼峨地處云南省西雙版納州勐?？h境內(nèi)布朗山東北邊，老曼峨自然村隸屬于布朗山鄉(xiāng)班章村委會行政村，距離布朗山鄉(xiāng)六公里左右，距離新班章五公里左右，屬于山區(qū)。2019年第十屆全國讀者俱樂部茶山行將帶領(lǐng)大家探訪這個布朗山最古老的布朗族寨子，在出行之前先來了解一下老曼峨茶葉的特點吧！
差異性分析
老曼峨古樹曬青毛茶和老曼峨古樹熟茶水浸出物差異不顯著；黃酮、咖啡堿、氨基酸和茶多酚差異顯著。
感官審評結(jié)果與分析
從感官審評結(jié)果來看，化驗樣本的老曼峨茶具有滋味濃強，苦底顯著，茶氣高揚的特點。這些與其茶樹生長環(huán)境、光照、氣溫、降水量、海拔有密切關(guān)系。
化驗樣本的老曼峨茶樹生長環(huán)境保持原始狀態(tài)，森林覆蓋面積大，古茶樹生長于其他雜木樹林里面，遠看只見樹木而未見茶樹。據(jù)梁名志等人(2012)研究，云南古茶園土壤pH值變幅為4.55~5.37，平均值為4.83，其變化幅度在茶樹生長發(fā)育的pH值4.0~6.5范圍。有機質(zhì)含量高于中國目前一等土壤生產(chǎn)水平和高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效茶園土壤含量水平。
茶樹屬于耐蔭、短日照植物。老曼峨茶山地處山區(qū)，日照百分率較小、時間短、強度弱。從而有利于茶葉中含氮化合物的合成和積累。這對提高茶葉滋味方面起著重要作用。
老曼峨年平均氣溫18-21℃，氣溫決定著茶樹體內(nèi)的酶活性，從而影響茶樹的新陳代謝，進而影響茶葉化學物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、形成、積累。溫度相對較低，有利于氮代謝，從而使帶鮮爽甘甜味的氨基酸與形成香氣馥郁、強烈、持久的芳香類物質(zhì)含量則較高。
老曼峨年降水量1,374毫米，水分充足，新陳代謝作用趨向于合成，氨基酸、咖啡堿、蛋白質(zhì)的含量逐漸積累，茶葉品質(zhì)趨向提高；同時，水分充足時，光合作用形成的糖類化合物不易縮合，纖維素不易形成，使茶葉細胞原生質(zhì)更好的保持親水的幼嫩狀態(tài)，茶葉原料鮮葉在較長時期內(nèi)保持鮮嫩而不粗老。
老曼峨海拔1650米，茶多酚與海拔成反比，氨基酸和總氮的含量與海拔呈正比，這為滋味鮮爽提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，此外，一些香氣物質(zhì)也隨海拔的升高而增加。
總結(jié)
化驗樣本的老曼峨曬青毛茶與老曼峨古樹熟茶理化成分分析，結(jié)果表明：黃酮、水浸出物、咖啡堿等含量均有不同程度升高；酚氨比、茶多酚和氨基酸含量均下降。老曼峨古樹熟茶茶多酚下降，使其苦澀度和鮮爽度均呈現(xiàn)不同程度降低，品質(zhì)變?yōu)樘鸫己突?/span>水浸出物、咖啡堿、黃酮等升高，使得其茶湯呈味物質(zhì)更加豐富，滋味變得飽滿，保留了老曼峨原生濃強厚的特點和風格。
（薛志強，鄧秀娟，邢倩倩，林丹丹，張麗，熊麗娜，劉洋，徐騰升對本文亦有貢獻）
